肉松、肉脯、肉干的水分范圍：太倉式肉松：水分≤20%、油酥肉松水分≤4%、肉粉松水分≤4%、肉干水分≤20%、肉脯水分≤16%，肉松、肉脯、肉干的水分范圍標準引用國家標準GB2729-94《肉松衛(wèi)生標準》和GB16327-1996《肉干、肉脯衛(wèi)生標準》，配合使用的有行業(yè)標準SB/T10281-1997《肉松》，SB/10282-1997《肉干》和SB/T10283-1997《肉脯》等三個標準來進行檢測的。
GB2729-1994 肉松衛(wèi)生標準
1 主題內容與適用范圍
本標準規(guī)定了肉松的分類、衛(wèi)生要求和檢驗方法。
本標準適用于畜、禽肉為主要原料，加以調味輔料，經高溫燒煮并脫水復制而成的絨絮狀、微粒狀的熟肉制品。
2 引用標準
GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標準
GB 4789．2 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定
GB 4789．3 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 大腸菌群測定
GB 4789．4 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗
GB 4789．5 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 志賀氏菌檢驗
GB 4789．10 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 葡萄球菌檢驗
GB 4789．11 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 溶血性鏈球菌檢驗
GB 5009．3 食品中水分的測定方法
3 分類
3．1 太倉式肉松：畜、禽肌肉通過整修、煮燒、撇油、配料、炒松、擦松等過程加工而成的熟肉制品。
3．2 福建式肉松：畜、禽肌肉通過整修、煮燒、配料、炒松、油酥等過程加工而成的熟肉制品。
項 目 | 指 標 | |
| 太 倉 式 肉 松 | 福 建 式 肉 松 |
色 澤 | 淺黃色、淺黃褐色或深黃 | 黃色、紅褐色 |
氣 味 | 具有肉松固有的香味，無焦臭味、無哈喇等異味 | |
滋 味 | 咸甜適口，無油澀味 | |
形 態(tài) | 絨絮狀，無雜質，焦斑和霉斑 | 微粒狀或稍帶絨絮，無雜質、焦斑和霉斑 |
4 衛(wèi)生要求
4．1 感官指標
感官指標見表1。
項 目 | 指 標 | |
| 太 倉 式 肉 松 | 福 建 式 肉 松 |
水分，% ≤ | 20 | 8 |
食品添加劑 | 按GB 2760規(guī)定 | |
4.2 理化指標
理化指標見表2。
4.3 微生物指標
微生物指標見表3。
項 目 指 標
細菌總數(shù)，個/g ≤ 30 000
大腸菌群，個/100g ≤ 40
致病菌 不得檢出
注：致病菌系指腸道致病菌及致病性球菌。
5 檢驗方法
5．1 感官檢驗：置20g左右樣品于白色盆子內，用鑷子攪動，在自然光線下觀察其色澤、形態(tài)，查看是否有焦斑、霉斑、碎骨、雜質，取少許樣品，置于手心，用力揉搓，嗅其氣味，另取少許樣品品其滋味。
5．2 水分檢驗：按GB 5009．3規(guī)定操作。
5．3 細菌總數(shù)測定：按GB 4789．2規(guī)定操作。
5．4 大腸菌群測定：按GB 4789．3規(guī)定操作。
5．5 致病菌檢驗：按GB 4789．4、GB 4789．5、GB 4789．10、GB 4789．11規(guī)定操作。
附加說明：
本標準由衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)督司提出。
本標準由上海市食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所、黑龍江省食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所、江蘇省衛(wèi)生防疫站負責起草。
本標準主要起草人劉弘、王家瑋、吳巧珍、姜培珍。
本標準由衛(wèi)生部委托技術歸口單位衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所負責解釋。
