水是許多食品的基本成分之一，水分對(duì)食品品質(zhì)的影響很大。食品中所含水分根據(jù)其理化性質(zhì)可分為結(jié)晶水和自由水。結(jié)晶水具有不易結(jié)冰(冰點(diǎn)約-40℃)和不能作為溶質(zhì)之溶劑的特點(diǎn)，并可使植物種子和微生物孢子在很低的溫度下保持其生命力。但食物組織結(jié)構(gòu)所含水分大部分都是自由水，這部分水在某種程度上決定了微生物對(duì)某種食品的侵襲而引起食品變質(zhì)的程度，一方面，水能促使微生物的繁殖，助長(zhǎng)油脂的氧化分解，促使褐變反應(yīng)和色素氧化;另一方面，水分使一些微生物發(fā)生某些物理變化，如使食品干結(jié)硬化或結(jié)塊，而失去脆性和香味等。
因此，檢測(cè)食品中的水分含量是食品行業(yè)不可少的項(xiàng)目。檢測(cè)食品中水分含量的方法大致分為化學(xué)分析法和物理分析法。化學(xué)分析法一般使用微量水分測(cè)定儀，常用的有微量水分測(cè)定儀和鹵素水分測(cè)定儀，該儀器需要專業(yè)的化驗(yàn)員操作，在食品行業(yè)不被廣泛使用。
物理分析方法包括國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的烘箱法和鹵素快速水分測(cè)定儀法。烘箱法由于操作繁瑣，測(cè)試時(shí)間長(zhǎng)、效率低下，而逐漸被采用烘箱法原理研發(fā)的鹵素水分測(cè)定儀所代替。鹵素快速水分測(cè)定儀由于具有體積小、重量輕、無需安裝調(diào)試、加熱均勻、檢測(cè)速度快、操作簡(jiǎn)單，測(cè)試準(zhǔn)確、直讀水分值和具有與計(jì)算機(jī)、打印機(jī)連接功能而在食品行業(yè)廣泛應(yīng)用。食品行業(yè)常用的快速水分測(cè)定儀有st系列鹵素水分測(cè)定儀。
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